飲食店における経営数字の基本について

原価を正しく管理しましょう

飲食店の経営管理のためには、原価を正しく管理することが非常に重要です。
一般的に飲食店の原価率は25～35％が適正とされています。回転すしやバーなど、一部の業態を除いては、目標とする原価率は25～30％ほどを目指すといいでしょう。

原価の管理方法として、以下の方法がおすすめです。

1.理論原価と実際原価を毎月把握する

理論原価は各レシピごとの原価率を元に、その月のメニューの出数から算出します。実際原価は期首棚卸額＋期中仕入額－期末棚卸額で算出します。

2.理論原価と実際原価の差異の原因を見つけ、改善していく

ロス（劣化食材の破棄や仕込みのミス）、ポーションミス、計量ミス、仕入時の分量誤差、まかない、サービス、食材劣化、紛失、盗難などに注意する。

3.日々の仕入率管理を行う

毎日納品伝票から仕入れ額を算出し、当日の仕入率と累計の仕入率を計算します。日次で管理していくことで、異変や改善すべき点に気付きやすくなります。

人件費を上手くコントロールしましょう

利益が思うように伸びない時、人件費削減の為にスタッフを減らそうとする経営者もいると思いますが、単純に人を減らせば良いということではないのです。
必要以上に減らしてしまうとサービスが回らなくなり、お客様にかえって迷惑をかけ、売上がダウンする可能性もあるのです。

集客アップを図りながら効率良く行う方法として、シフトの組み方に目を向けてみましょう。 利用するお客様が多いピークタイムの時やゆっくりした暇な時間など、一日の流れを再認識してシフトの調整を行うことで、 人数の配置などもバランスが取れて効率的になるでしょう。今後人件費を少しでも抑えたいと考えている方は、ぜひ参考にして下さい。

損益計算を把握しておきましょう

お店の現状を知る為には、全部の費用と利益を出して損益計算書を作ることが大切です。
全てかかった金額を計算して、いくら利益が出たのかを確認することは、今後の経営に繋がっていきます。

飲食店によってかかる費用も様々ですが、このように原価の管理をしっかり行うことで、顧客満足を高める効果に結びつき、飲食店の成長に繋がります。